Originaria de China, la soya es una leguminosa que se caracteriza por su aporte de ácidos grasos poliinsaturados y proteína.
Por sus propiedades existe una gran variedad de productos hechos a partir de esta leguminosa, entre ellos:
- aceite de soya
- análogos de carne
- bebida de soya
- proteínas de soya (harina, concentrado, aislado)
- soya texturizada
- tofu
La Asociación Mexicana de Alimentos de Soya A.C. (AMAS), señala que se trata de un alimento que puede consumirse en todas las etapas de la vida. Además puede ser un tratamiento y prevención de ciertas enfermedades coronarias y crónico-degenerativas.
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Por más de 15 años en México se ha estudiado la soya y el resultado de estas investigaciones es que se trata de un alimento funcional. Es decir, contiene propiedades benéficas para la salud.
Por su parte, el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), refiere que la soya o soja se consume en su forma simple o a través de alguno de sus derivados , mismos que se han expandido en el mundo como parte de una opción de alimentación que nutra y que supla las proteínas provenientes de productos pecuarios, principalmente.
AMAS agrega que incluirla como parte de una dieta correcta es una buena alternativa para la creación de platillos únicos y también puede encontrarse como ingrediente de diversas categorías de productos alimenticios y debe estar indicado en la etiqueta nutrimental de acuerdo a la NOM-051.
¿Por qué se agrega soya a los productos cárnicos?
Un artículo publicado por el Consejo Mexicano de la Carne, indica que el uso de proteínas vegetales se ha incorporado en algunos productos cárnicos se ha popularizado y difundido en los últimos 20 años, como una opción más para el consumidor:
Este es el caso de la soya que se ha convertido en uno de los principales ingredientes no cárnicos que se pueden agregar a diferentes productos frescos y procesados.
La soya está clasificada como una leguminosa y es la más cultivada de ellas, representando el 56 por ciento de la producción mundial de leguminosas.
La Proteína Texturizada de Soya (PTS) se considera un subproducto de aceite de soya. Existen varias marcas en el mercado y para incorporarla a un producto cárnico deberá elegirse la más funcional para el industrial ya que el tamaño del grano influye en la absorción y retención de agua; a mayor tamaño del grano menor capacidad de retención y absorción.
Si se considera aplicar PTS a productos cárnicos sólo deberá considerarse como un retenedor de agua que aporta proteínas.
Algunos de los productos cárnicos a los que se les adiciona soya, son:
- Todo tipo de embutidos de carne de bovino, porcino o pollo
- Productos cárnicos frescos o cocidos
La incorporación de PTS en productos cárnicos frescos o cocidos reduce el costo de la formulación y mantienen el nivel nutritivo.
No obstante, la soya presenta ciertas desventajas y una de ellas es que la PTS contiene alérgenos, por lo que un alto uso de proteína vegetal puede generar un sabor levemente amargo lo que podría generar rechazo por algunos consumidores.
Beneficios de los alimentos procesados a los que se les adiciona
La AMAS puntualiza, que la adición de la soya en los diferentes productos tiene beneficios. Entre ellos la capacidad de actuar como espumante, gelificante, generar que los sistemas alimenticios tengan adhesividad, cohesividad, aumentar la viscosidad, elasticidad, funcionar como emulsionante y retenedor de agua, aumentar la vida de anaquel, aportar proteína y puede actuar como medio de cobertura en el caso del aceite.
Y agrega que los productos de soya son sencillos de preparar y tienen múltiples aplicaciones tanto para la industria como para los consumidores.
Se trata por tanto, de una alternativa que puede incluirse como parte de nuestra alimentación, ya que brinda propiedades nutrimentales necesarias para un buen desarrollo y crecimiento en etapas tempranas, y puede contribuir en la mejora del estado de nutrición de poblaciones vulnerables en especial en niños y adultos mayores.
En el artículo ‘La historia del uso de la soya en México, su valor nutricional y su efecto en la salud’ de Nimbe Torres y Torres y Armando Tovar-Palacio, del Departamento de Fisiología de la Nutrición, Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, refieren que la soya se comenzó a incluir en México, en algunos alimentos a partir de 1975.
Los alimentos a base de soya se utilizaron para mejorar el estado nutricional del individuo en países latinoamericanos debido a la buena calidad de la proteína de esta leguminosa.
En la actualidad, se usan todavía los productos a base de soya en algunos programas de alimentación, como es el caso de los desayunos escolares del Sistema Nacional para el Desarrollo Integral de la Familia (DIF).
Mientras que en la industria de alimentos se incluye como una opción para reemplazar muchas fuentes tradicionales de proteína.
