Pavo, un manjar de navidad que se domesticó en el México prehispánico

Pavo, el primer animal domesticado en México
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El pavo es uno de los platillos que muchas familias mexicanas preparan durante las fiestas de navidad y año nuevo

Esta ave es además, un regalo de nuestra nación, al mundo entero, pues en la actualidad se produce y consume en los cinco continentes.

Y aunque no se encuentra en peligro de extinción (porque como animal doméstico depende del manejo humano), se encuentra en cantidades reducidas en comparación con otras aves de corral como los gallos y gallinas.

Requiere programas de rescate para incentivar su consumo, valoración, conocimiento y tradiciones. “Lo necesario para que se integre a nuestra cotidianeidad material y alimentaria”, señala Raúl Valadez Azúa, académico del Instituto de Investigaciones Antropológicas (IIA) de la UNAM.

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De acuerdo con El Sitio Avícola, la producción de pavo en México de 2021 fue similar a la de 2020. Pero 36.5 por ciento por debajo de la de 2019, cuando fue de aproximadamente un millón 477 mil aves, informó la Unión Nacional de Avicultores.

El huexolotl o guajolote o pavo, fue el primer animal doméstico en lo que hoy es México

El huexolotl, mejor conocido como guajolote o pavo, es el primer animal doméstico de México. Y es también parte de nuestra esencia, aunque pocos mexicanos lo valoren como elemento de nuestro patrimonio cultural, señala Valadez Azúa.

 “Todo guajolote (Meleagris gallopavo) que existe es descendiente de los que se criaban en el centro del país” hace tres mil años. 

Hace cinco mil o seis mil años, cuando se modificaron los esquemas de vida de los grupos humanos, formando comunidades semisedentarias cerca de cuerpos de agua, el contacto con el ave fue inevitable.

Los pobladores capturaban algunos, pero otros más se beneficiaban de la presencia humana. 

En ese territorio perturbado por las personas no había competencia ni depredadores para las aves, y eso condujo a un beneficio mutuo. 

Esos animales se adaptaron durante dos mil o tres mil años al espacio humano, hasta llegar a estar ligadas a ese espacio, es decir, domésticos, refiere el investigador de la UNAM.

Los restos más antiguos de guajolotes domésticos perfectamente reconocidos como tales, refirió el experto, están, en su mayoría, en la cuenca de México y datan de hace aproximadamente tres mil 200 años. 

“Desde ese momento, las comunidades humanas de esta región ya disponían de esta opción de carne”.

Su uso principal fue como alimento; también se utilizaban los huesos y plumas como materia prima para la elaboración de herramientas, objetos diversos y adornos. 

Con el tiempo, junto con el aspecto material, se crearon esquemas rituales, sobre todo asociados al agradecimiento a los dioses.

Consumo de Pavo en México

El consumo nacional de guajolote al año es de casi 1.31 kilos per cápita y la producción se concentra en 11 estados, que tienen el 93 por ciento del total. 

Los principales productores son Yucatán, con 23.5 por ciento; Puebla, 15.2 por ciento; Estado de México, 14.5 por ciento; Veracruz, 8.3 por ciento; Tabasco, 7.0 por ciento y el resto del país produce 32 por ciento.

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