Desde que nacemos, el primer alimento que consumimos es la leche, pues entrega los nutrientes necesarios para el desarrollo.
Una vez que la etapa de lactancia materna termina, se suele pasar al consumo de la leche de vaca, lo que lo hace un alimento necesario en la mesa de los hogares.
La leche es un alimento que el ser humano lleva consumiendo desde la antigüedad. Aunque el consumo de leche es un tema muy debatido la gente sigue consumiendo leche en forma de productos lácteos como los yogures o los quesos, entre otros.
Se trata de un alimento que debe consumirse en pocos días, pues en el caso de la leche envasada, una vez abierto el recipiente, la leche al estar en contacto con el ambiente tiene un plazo menor a cinco días para ser consumida, dado su alto nivel de oxidación.
Además, se debe evitar confundirla con otros productos derivados que no cumplen con las mismas propiedades nutricionales.
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El grupo de leche y derivados tiene unas magníficas propiedades nutricionales; los alimentos que lo componen son fuente de vitaminas liposolubles y minerales (calcio) y sus proteínas tienen un alto valor biológico por su contenido en aminoácidos esenciales.
Es el producto de la secreción de las glándulas de las hembras mamíferas, cuya función natural es la alimentación de los recién nacidos.
Y a partir de la leche se pueden elaborar muchos derivados lácteos.
La leche puede ser entera, con toda su grasa, semidesnatada, con 1,5 a 2 por ciento de grasa, o desnatada.
Cuando se desnata la leche se pierden gran parte de su contenido en vitaminas liposolubles.
¿Cómo se procesa la leche?
Como ya se mencionó, es un alimento nutritivo de inestimable valor que tiene un reducido tiempo de conservación, por lo que exige una cuidadosa manipulación.
Se trata de un alimento altamente perecedero porque es un medio excelente para el crecimiento de microorganismos, especialmente de patógenos bacterianos, que pueden provocar el deterioro del producto y enfermedades en los consumidores.
El procesamiento de este alimento permite conservarla durante días, semanas o meses y contribuye a reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Su vida útil puede prolongarse varios días mediante técnicas como el enfriamiento (que es el factor que más probablemente influya en la calidad de la leche cruda) o la fermentación.
La pasteurización es un procedimiento por el que a través del tratamiento térmico se prolonga su vida útil y reduce el número de posibles microorganismos patógenos hasta niveles que no representan un serio peligro para la salud.
La leche puede seguir elaborándose y transformarse en productos lácteos fácilmente transportables, concentrados y de alto valor, con un prolongado tiempo de conservación.
La elaboración de productos lácteos ofrece a los pequeños productores lecheros mayores ingresos en efectivo que la venta de la leche cruda y mayores oportunidades de llegar a los mercados regionales y urbanos.
Productos lácteos y derivados de la leche ¿qué diferencia existe?
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), señala que en los países en desarrollo, la mayor parte es procesada por pequeños procesadores, quienes producen una variedad de productos lácteos.
El tipo de procesamiento utilizado puede variar de país a país y de región a región, dependiendo de los gustos locales, los hábitos alimentarios, las tradiciones culinarias y la demanda de mercado.
Las características de los productos lácteos, los derivados y del producto lácteo combinado, se definen en la denominación establecida en la NOM-183-SCFI-2012, de la siguiente manera:
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Fuente de los Ingredientes |
Proteína |
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Producto lácteo concentrado |
De la leche: caseína, suero de leche, grasa (puede contener grasa de origen vegetal) y lactosa (110 g/L) Agua para consumo humano |
Cantidad: mínimo de 44 g/L Caseína: 80% (mínimo 35.2 g/L) |
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Derivados o producto lácteo |
De la leche: caseína, suero de leche, grasa (puede contener grasa de origen vegetal) y lactosa (55g/L) Agua para consumo humano |
Cantidad: mínimo de 22 g/L Caseína: 80% (mínimo 17.6 g/L) |
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Producto lácteo combinado |
Sólidos de leche: proteínas, caseína, suero de leche, grasa, lactosa Otros ingredientes |
Cantidad: mínimo de 15 g/L Caseína: 80% (mínimo 12 g/L) |
La clasificación de leche para consumo humano toma en cuenta cuatro características que son:
- a) El tipo de grasa que contiene (entera, parcialmente descremada, descremada).
- b) El proceso primario aplicado (rehidratada, reconstituida, deslactosada).
- c) El proceso secundario realizado (pasteurizada, ultrapasteurizada, microfiltrada ultra, evaporada, condensada, azucarada, deshidratada o en polvo, concentrada).
- d) La modificación del sabor original (si se adiciona o no sabor).
¿Qué características tiene un producto derivado?
Muchos productos elaborados con leche son fáciles de identificar y posiblemente los consumas en tu dieta diaria en mayor o menor medida. Los quesos, las mantequillas, los yogures y los helados son claros ejemplos.
La mayoría de estos productos lácteos conservan también en mayor o menor medida el color de la leche, a menos que estén aromatizados con ingredientes que cambien su tonalidad, como el chocolate en el helado o las bacterias en algunos quesos azules.
Sumándose a los productos mencionados también se encuentran otros productos lácteos como los kefires, el ghee, la leche condensada, la nata, los sueros, la caseína (principal proteína de la leche que se usa como ingrediente en productos de alimentación, pinturas u otros usos).
En el terreno de los productos derivados se tiene por ejemplo a los quesos industriales, que son aquellos quesos que usan productos lácteos de forma parcial mezclados con otros productos.
Por ejemplo, el queso fundido, es un queso industrial elaborado con queso y otros ingredientes y subproductos lácteos, pero no significa que sea queso de verdad.
No obstante, es un producto lácteo ya que utiliza leche, aunque sea en una pequeña o mayor porción.
Este tipo de quesos pueden incluir productos como el aceite vegetal (de palma), sal, azúcar y colorantes comestibles y otros ingredientes. El queso fundido se produce rápidamente a granel y es un producto mucho más barato que el queso de verdad.
Existen más quesos industriales, pero el fundido es el caso más claro de un producto derivado.
