El gluten, una proteína existente en ciertos cereales y puede provocar un amplio espectro de reacciones adversas en determinadas personas.
Se trata de una glucoproteína compuesta por una proteína unida a uno o varios glúcidos (azúcares), simples o compuestos.
La palabra gluten proviene del latín y significa “cola, goma o materia viscosa de origen orgánico”.
La gliadina y la glutenina, son los componentes principales del gluten y están presentes en el trigo y otros cereales, como el centeno, la cebada y la espelta.
El gluten es muy utilizado a nivel industrial porque aporta al producto elasticidad, esponjamiento, solidez y hace que no se desmenuce al cortarlo.
Con la manipulación genética de los alimentos procesados llevada a cabo masivamente desde los años 60, la proporción de gluten en el trigo ha cambiado de un 5 a un 50 por ciento.
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Alessio Fasano, director médico del Centro de Investigación Celíaca de la Universidad de Maryland, señala que la gliadina y la glutenina funcionan como anti-nutrientes inmunógenos, esto significa que son potenciales causantes de enfermedades autoinmunes.
Y agrega que los cereales no están ‘preparados’ para ser ingeridos como lo estarían las frutas. Estas proteínas actúan como una especie de ‘defensa’ provocando en el cuerpo una respuesta inmunogénica (esto es la propiedad que permite a una sustancia inducir una respuesta inmune detectable) que produce la inflamación del sistema inmunológico.
Fasano aclara que la gliadina concretamente, causa alteraciones de permeabilidad del intestino (queda ‘como una manguera agujereada’) que hacen que se escapen hacia la sangre sustancias perjudiciales para el organismo.
¿Desde cuándo se come gluten?
Yuval Noah Harari, señala en su libro “De animales a dioses. Una breve historia de la humanidad”, que “Se cree que la humanidad empezó a consumir trigo (y por lo tanto, gluten) hace unos 10 mil años, con la aparición de la revolución agrícola”.
Las primeras formas cultivadas del trigo fueron esencialmente variedades locales seleccionadas por los agricultores de las poblaciones de trigo silvestres, presumiblemente debido a su rendimiento superior.
A medida que la agricultura se afianzaba, los humanos comenzaron a hacerse sedentarios para dedicarse a la cosecha y ganadería.
Y en esa etapa inicia lo que se considera la transición más radical que ha vivido el ser humano en toda su historia: el paso de nómada a sedentario.
Esta transición fue mucho más profunda que simplemente pasar de una base económica de caza y recolección a tener una base económica productiva mediante la agricultura y la ganadería, refiere la autora.
¿Por qué ha ido en aumento la intolerancia al gluten?
En los últimos años se ha visto un incremento de personas con intolerancia al gluten, aunque más bien se trata de intolerancia al trigo o a uno de sus componentes.
Pese a no existir una evidencia científica sobre qué ha provocado este cambio en la tolerancia al trigo, sí que se han señalado ciertos factores que podrían haberlo motivado.
Entre ellos están:
Uso de productos químicos en el cultivo de trigo
En algunos casos, se ha atribuido el aumento de la intolerancia a compuestos como el glifosato, que es un producto químico que sirve de herbicida y se echa al trigo en los campos de cultivo, para acelerar su maduración.
Introducción de alimentos con trigo en lactantes
Otro factor que puede ser determinante es cuándo y cómo se introducen los productos con cereales y sus derivados en la dieta de los lactantes. En esos momentos, el sistema inmunológico del bebé se encuentra en un periodo de aprendizaje para reaccionar adecuadamente ante los agentes externos, identificando si lo que ingiere son sustancias tolerables para el organismo.
Por lo que, el hecho de incorporar un alimento demasiado pronto, tarde o en porciones inadecuadas puede favorecer una mala respuesta por parte del sistema inmunológico del recién nacido y, en consecuencia, causar la intolerancia a ese alimento.
Para evitar estos casos, por ejemplo, podría resultar más adecuado permitir al bebé que, poco a poco, vaya probando sólo un poco de pan durante un periodo de tiempo, en lugar de incorporar, de manera repentina y precoz, ciertas papillas que estarían en la categoría de alimentos procesados.
Nuevas especies de trigo
El uso de nuevas especies de trigo, que han sido modificadas genéticamente para mejorar su rendimiento y su cultivo, puede ser uno de los factores predisponentes más destacados.
Esto explicaría por qué algunas personas no consiguen digerir el pan habitual, elaborado con nuevos trigos, pero, en cambio, no tienen dificultad para tolerar otros panes preparados con trigos tradicionales, como la espelta, el kamut o el korasan, que en la actualidad no son tan cultivados.
Panificación y horneado
Ambos procesos también pueden influir en la tolerancia. En el primero, cuando la harina se fermenta lentamente por las levaduras naturales, se favorece la transformación de los fructanos y otras sustancias mal digeribles, algo que no sucede en la fermentación rápida y artificial, que es la utilizada hoy en día de forma generalizada.
En cuanto al proceso de horneado, en ocasiones podrías consumir un pan crudo. Y hay que tener en cuenta que la mayoría de los vegetales y de las semillas necesitan de un medio de cocción para digerirlas, y nuestro organismo no está preparado para consumir en crudo ninguna clase de cereal.
¿Entonces el gluten es malo?
Alejandra Fernández, vocera de la Federación de Asociaciones de Celiacos de España, señala que el gluten en sí no es bueno ni malo. Y para la mayoría de las personas supone un aporte proteico más o menos mediocre, pero sin duda nutritivo.
Se trata de una proteína deficiente en lisina, uno de los aminoácidos esenciales, lo cual lo hace no ser proteína de calidad, pero al fin y al cabo es una fuente de nitrógeno tan buena como cualquier otra.
El Protocolo de Diagnóstico Precoz de la enfermedad Celiaca, señala Fernandez, refiere que para una minoría, que no está muy claramente cuantificada, el gluten es una sustancia desde tóxica a molesta, a diferentes grados según la sensibilidad de la persona.
El motivo es que genera reacciones autoinmunes en celiacos y alérgicos, aunque no en sensibles; es decir que su presencia activa a nuestro sistema inmunológico con una falsa alarma.
Este, a falta de patógenos que atacar, una vez activo ataca de diferentes modos y causando distintos daños.
¿Qué efectos provoca en el cuerpo humano?
- En contacto con la mucosa intestinal, interfiere con el metabolismo y la absorción de nutrientes de los alimentos
- Estreñimiento
- Sensación constante de leve fatiga
- Artritis reumatoide
- Lupus
- Gases e hinchazón intestinal
- Dolores musculares vagos
- Infertilidad
- Confusión mental
- Ataxia (alteración del equilibrio, torpeza, pérdida de coordinación)
- Destrucción de las vellosidades intestinales
- Celiaquía
- Síndrome de intestino irritable
- Dermatitis herpetiforme
- En contacto con el cerebro, funcionan como un opiáceo generando más apetito de trigo
¿En qué alimentos puede haber gluten?
- Embutidos, quesos
- Salsas
- Golosinas
- Comidas preparadas
- Ciertos medicamentos
- Bebidas destiladas o fermentadas
- Frutos secos
- Colorantes alimenticios
- Pasta (todo tipo de fideos, macarrones, spaghetti, etc.)
- Pan y pan rallado
- Tortillas de harina
- Galletas
- Muffins
- Pasteles
- Cereales
- Cerveza
- Salsa de jugo de carne
