Un grupo de investigadores y alumnos de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM), unidad Iztapalapa, crearon una cerveza artesanal con propiedades antioxidantes, a base de maíz azul y rojo.
Para el desarrollo del proyecto, los especialistas dividieron el estudio en dos, en la primera etapa estudiaron una bebida prehispánica llamada sendechó, con el objetivo de transformarla en una cerveza artesanal de maíz.
El sendechó es una bebida fermentada creada a base de maíz malteado, lo que la hace diferente a las de otras regiones de México, en donde usan maíz nixtamalizado, molido o mezclado con cacao, explicó el doctor en ciencias, José Ramón Verde Calvo.
En entrevista con la Agencia Informativa Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), el especialista mencionó que la mezcla también lleva chile guajillo y en comparación con otras presenta baja graduación de alcohol.
“En la última etapa del proyecto, que financió la Secretaría de Ciencias y Desarrollo de la Ciudad de México, montamos una pequeña planta piloto que nos permite lograr lotes de 100 litros de esta cerveza artesanal de maíz azul y rojo”, dijo.
“En ella estudiamos los compuestos volátiles y relacionamos sabores, aromas y colores con la composición química”, abundó.
También refirió que fue presentada ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) una patente de la elaboración de la cerveza de maíz malteado.
La cual consiste en dejar germinar los granos para que se activen algunas enzimas encargadas de convertir el almidón del cereal en azúcares fermentables.
“El uso del maíz azul y maíz rojo dan otro contexto a la bebida, ya que el color de estos maíces está dado por las antocianinas, que son los mismos compuestos que le dan el color a las uvas y a las flores y que tienen propiedades antioxidantes”, sostuvo.
Verde Calvo señaló que por sus propiedades antioxidantes la cerveza entra en la rama de las llamadas bebidas funcionales, que son todas aquellas que aportan un beneficio a la salud.
Para el especialista la principal innovación de esta cerveza artesanal fue que se retomó el maíz en proyecto, además de que estuvo dividido en dos etapas, la primera en el estudio del sendechó, donde se aprendió a elaborarla.
El segundo punto fue la transferencia tecnológica a una cerveza artesanal mediante una planta piloto.
